Visites du moulin de Dosches : c’est parti !
L’Association des moulins à vent champenois, les Délégués départementaux de l’éducation nationale et l’Association des amis du Parc naturel régional de la Forêt d’Orient sont associées pour l’organisation d’un concours en direction des écoles. Inutile de vous précipiter , les inscriptions sont closes. Plusieurs dizaines d’écoles sont inscrites. Un certain nombre d’entre elles bénéficient de mallettes pédagogiques. D’autres, sont inscrites pour visiter le moulin et l’exposition. Vendredi dernier (16 mars) , le premier groupe d’écoles a essuyé les plâtres. Malheureusement pour elles, les intempéries n’avaient pas permis jusqu’ici d’installer les ailes du moulin.
Néanmoins, les petits ont pu bénéficier de la visite de l’exposition qui propose une mine de riches renseignements. Des panneaux prêtés par la FDSEA renseignent sur le blé et sa culture. Outillage et machines évoquent le traitement du grain après la récolte.
Du grain à moudre.
Les enfants ont la possibilité de toucher et de comparer diverses variétés de grains : avoine, blé, colza, pois, maïs. Céréale, pas céréale ? Grâce aux panneaux explicatifs, la distinction peut être faite.
Une plante mythique :
Les traces de la culture du blé remontent plus de 30 siècle avant notre ère. Babylone, la Chine, l’Egypte en connaissent la culture. Des gravures égyptiennes montrent des chèvres piétinant les graines, des ânes battant les épis.
« Comme le grain enseveli en novembre sort du sol au printemps, comme l'arbre qui pousse des branches nouvelles, comme le Nil que la crue annuelle réveille de sa mort apparente, il avait laissé un rejeton. [Horus] le fils d'Osiris, comme le blé nouveau, comme le Nil rajeuni, comme le bourgeon qui éclot, était né après la mort de son père. Isis le mit au monde dans les marais du lac Burlos… »
Les mythologies grecques et romaines ont leurs déesses des moissons (Déméter et Cérès).
« Qu’il soit lourd, une fois mûr, le blé sacré de Déméter »
(Hésiode. Les travaux et les jours)
« …Mais c’est en plein soleil, dans l’ardente saison,
Qu’au tranchant de la faux on livre la moisson ,
Que sur l’épi doré le fléau se déploie… »
(Virgile. Géorgique I.296)
La Genèse accorde au blé et aux semailles une place toute particulière. L’importance du blé et du pain dans la division du travail et les rapports de domination apparaît crûment :
Joseph fit un rêve…Il le rapporta à ses frères…« Ecoutez ce rêve que j’ai fait, leur dit-il. Nous étions au milieu d’un champ occupés à lier des gerbes. Soudain ma gerbe se relève, et se tient même toute droite. Et vos gerbes qui l’entourent plient devant la mienne.
- Est-ce que ça voudrait dire que tu penses devenir notre roi ou notre maître ? lui demandèrent ses frères. ». (Genèse 37.5)
Plus tard, Joseph achètera toutes les terres d’Egypte pour Pharaon :
« Tu as pris argent et troupeaux. Tu vois bien que nous n’avons plus pour toi que nos corps et nos terres. Pourquoi mourir sous tes yeux. ? Achète-nous, nous et nos terre, contre du pain ! Nous deviendrons , nous et nos terre, les esclaves de Pharaon. Donne nous de quoi semer pour vivre, nous ne mourrons pas , et la terre ne sera plus un désert… » (G.47.18)
La base d’une civilisation rurale:
Notre époque dissimule ses ressources vitales. Sitôt moissonné, le blé enfourné dans les silos disparaît et les opérations qui aboutissent à sa transformation restent mystérieuses pour la plupart d’entre nous. Les grands parents des écoliers d’aujourd’hui ont, pour certains d’entre eux connu la lieuse, les gerbes amassées, les charretées à quatre chevaux et perchées là-haut, fichu en tête, les femmes et les filles rieuses célébrant « le chien de moisson ».
L’exposition donne à voir les instruments utilisés alors, de la récolte au vannage. Faux, paniers, râteaux, tarare.
« Après la récolte, le grain doit être nettoyé. La séparation des grains et des impuretés s'appelle le vannage. A l'aide d'une pelle on projette le grain en l'air et dans le vent. Les poussières s'envolent, le grain plus lourd retombe au sol. Le vannage effectué, une sélection est réalisée grâce à divers cribles suivant la forme, les dimensions et le volume des grains.
Avec le tarare les deux opérations sont effectuées en même temps : les grains sont secoués sur des grilles superposées, décalées les unes par rapport aux autres et traversées par le courant d'air d'un ventilateur à main qui entraîne les impuretés les plus légères. Animées d'un mouvement trépidant qui rappelle le mouvement imprimé au tamis, les grilles assurent le tri des grains selon leur grosseur et leur poids. »
Une auge de bois remplie de grains blonds attire irrésistiblement les petits qui plongent leurs bras jusqu’au coude dans le fluide odorant : l’enfance, les jeux interminables et dangereux dans les tas de menue paille, les épis glanés et les grains écrasés sous la pierre pour déguster une poudre grisâtre tandis que les grands s’affairaient auprès de la batteuse.
Sur la plante et son histoire, on pourra consulter utilement les sites suivants :
http://www.snv.jussieu.fr/vie/dossiers/bleaupain/ble/01ble.htm
http://fr.wikipedia.org/wiki/Bl%C3%A9
http://www.liberation.fr/transversales/weekend/203361.FR.php?mode=PRINTERFRIENDLY
Meules et moulins.
La transformation du blé en farine par l’homme remonte aux temps préhistoriques. Longtemps les techniques d’écrasement du grain restèrent rudimentaires. Elles progressèrent successivement :
-grâce à l’invention du mouvement circulaire (la roue)
- grâce à l’utilisation des forces naturelles au lieu de celles des hommes et des animaux. (eau et vent)
- grâce à l’invention d’appareils à cylindres mus par des forces mécaniques (vapeur, électricité)
« Dans certains lacs de France et de Suisse, , à l’emplacement où s’élevaient des villages lacustres, on a découvert de nos jours des pierres plates, légèrement creusées, des rouleaux, des petites molettes….Ils sont pour nous la preuve que , déjà à l’époque néolithique, les hommes savaient façonner es outils pour écraser le grain. Les lointains ancêtres qui vivaient sur notre sol connurent donc une farine grossière dont ils faisaient des bouillies et des pâtes épaisses. Avant l’apparition de ces premiers outils, les hommes mangeaient des grains de blé ou d’orge crus.
Les Egyptiens écrasaient le blé au pilon ou à la pierre plate. Les Grecs anciens utilisaient également ces procédés. Les Hébreux nous ont laissé des textes se servaient de deux pierres qu’ils frottaient l’une contre l’autre. L’ancien testament fait mention de meules, c'est-à-dire de pierres plates qui tournaient l’une sur l’autre et étaient actionnées à bras d’homme ou entraînées par des ânes. Lorsque leurs conquêtes les amenèrent en Asie mineure, les Romains découvrirent les meules tournantes. Ils rapportèrent dans leur pays l’idée de ce progrès décisif. Dès lors, on écrasa le grain par un procédé sommaire mais déjà mécanique. Un esclave manœuvrait une manivelle, laquelle entraînait une meule de pierre tournant sur une autre meule immobile. On introduisait les grains par un trou pratiqué dans la partie supérieure de l’appareil. Ils étaient broyés par le frottement, et la farine grossière ainsi obtenue s’échappait par les bords des disques de pierre et tombait à terre où elle était recueillie. Les Romains étaient de grands mangeurs de pain. Ils se rendirent vite compte des services inappréciables que pouvaient leur rendre les moulins et s’efforcèrent de les construire de plus en plus grands. Le poids des meules devint tel qu’il fallut utiliser des ânes ou des chevaux pour les faire tourner.
Les moulins à eau datent de l’époque de Jules César, c'est-à-dire du Ier siècle avant notre ère. Comme ceux qui les avaient précédé ils utilisaient des meules de pierre. La grande innovation résidait dans la manière de les actionner. On avait découvert la force motrice de l’eau. Les moulins étaient construits sur les bords des petites rivières et des canaux qui amenaient l’eau dans les villes. Ultérieurement, pour augmenter leur puissance, les Romains en firent construire sur des bateaux qu’ils amarrèrent sur le Tibre, au milieu du courant. Introduits en gaule après la conquête romaine, les moulins à eau ont fonctionné sans modification jusqu’à Louis XIV. Mais à partir du XIème siècle ils connurent la concurrence des moulins à vent.
Ceux-ci apparaissent vers l’an 1040 en France (voir historique des moulins à vent) .
Grâce à Erwin Schriever et à ses compagnons, il est possible d’admirer plusieurs maquettes de moulins à vent : moulin néerlandais de pompage, maquette du moulin de Dosches par exemple.
Dans la seconde moitié du XIX ème siècle, une invention du XVIIIème siècle révolutionne la technique de la meunerie. Des appareils à cylindres remplacent les meules. Leurs avantages sont énormes : capacité de production accrue, taux d’extraction amélioré, farine plus pure, économie de force motrice. D’autres appareils (bluterie centrifuge, « sasseurs ») permettront de passer à l’ère industrielle. Le nombre des moulins ne cessera de diminuer :
37 051 en 1896 (Alsace et Lorraine comprises) ; 29 628 en 1906 ; 19 719 en 1921 ; 14 440 en 1931. Les petits moulins à faible production furent éliminés en premier. Les grosses usines passaient dans le même temps de 3 en 1896 à 16 en 1931. En 1961 il restait 5 349 dont 83 dépassaient 100 000 quintaux.
L’exposition comprend un certain nombre d’outils destinés à « l’habillage des meules », marteau à piquer les meules, marteau à rhabiller les meules…
Les meules étaient habituellement en silex dit meunier ou pierres meulières. Les plus appréciées étaient celles de la Ferté sous Jouarre (77) de Montmirail ou d’Epernay (51). La densité et la couleur sont variables. Il arrivait que les meules soient constituées de plusieurs éléments allant du plus tendre (boitard au centre) au plus dur (couronne). Les diamètres variaient de 1,20 m à 2,28 m ; les épaisseurs de 0.20 à 0.49 cm. Les vitesses pouvaient aller de 85 à 130 tours par minute. Les diamètres dépendaient de la vitesse de rotation.
La meule courante est équilibrée par des récipients de fonte (boites) pouvant contenir du plomb.
Le broyage du grain. Le grain pénètre par l’œillard, s’engage dans un rayon et se trouve broyé progressivement. La force centrifuge expulse les produits du broyage. Un râteau manuel ou mécanique expulse les produits par une trémie d’échappement.
La confection des rayons (habillage) . La meule est « habillée » à l’aide de marteaux. Les rayons principaux (maigres rayons) sont tangents à un cercle théorique (chasse) concentrique à l’œillard. Puis, on trace des parallèles aux rayons principaux. Chaque tracé sera taillé pour offrir un « pied droit « et un « rampant ». La surface interne des meules est parallèle à une couronne périphérique de 20 à 25 cm de largeur (portée). La meule courante se creuse vers le centre jusqu’à présenter une flèche ou entrée de 4 mm.
Le marteau à grain d’orge permet de piquer la partie centrale de la meule et d’exécuter (engraver) le logement dans lequel on placera l’annille. Les marteaux à tête plus courte servent au rhabillage : on refait alors les rayons après le piquage (marteau à piquer)
(documentation : Les moulins. Jean Orsatelli. Ed Jeanne Laffitte)
Farines et pains.
Des pots contiennent diverses farines que l’on peut toucher : farine d’avoine, de seigle, de blé. Un panneau montre les états obtenus au cours des opérations de mouture.
Le blé se compose pour l’essentiel de trois parties distinctes :
- l’enveloppe (qui donnera le son après le passage dans les cylindres broyeurs)
- le germe qui contient l’embryon de la future plante
- l’amande également appelée endosperme qui sera transformée en farine.
Le but de la mouture est double :
- séparer l’amande de l’enveloppe et du germe.
- Réduire les dimensions de cette amande en la pulvérisant jusqu’à ce qu’elle devienne farine.
On peut distinguer cinq phases dans le cycle des opérations de mouture :
- le broyage
- le blutage
- la division et le séchage
- le sassage
- le convertissage.
Le broyage. Il a pour but de séparer au maximum l’amande de l’enveloppe et du germe. Le blé passe dans une série de broyeurs aux cylindres cannelés qui tournent en sens inverse et à des vitesses différentes. Les cylindres sont de plus en plus rapprochés et les cannelures de plus en plus fines. Le nombre de broyeurs dépend du taux d’extraction exigé.
Le blutage. Après le broyage on obtient
- de grosses particules de son auxquelles adhère de l’endosperme.
- Des particules d’endosperme « vêtues » de son : semoules (grosses particules), finots (fines particules), gruaux (très fines particules)
- Une faible quantité de farine de broyage.
- Un peu de poudre de son.
Il s’agit donc de séparer les grosses particules de son avec endosperme. On utilise le tamisage (bluteries ordinaires ou centrifugeuses, plansichters – tamis plans à mouvement circulaire)
Les grosses particules sont envoyées au broyeur jusqu’à obtention d’une masse de grosses écailles de son.
Division et séchage . Le mélange obtenu se compose de particules d’endosperme, farine de broyage, poudre de son . Des planishers permettent de diviser les produits et de les sécher.
Sassage . Il s’agit de séparer les particules d’endosperme pur qui seront réduites en farine, des particules d’endosperme vêtues et des particules de son pur. Cette opération utilise les différences de densité. Les sasseurs combinent le tamisage, l’aspiration et la gravité. L’endosperme pur, plus lourd est envoyé au convertisseur. L’endosperme vêtu est dirigé vers des désagrégeurs qui récupèrent une partie de l’amande. Le son est envoyé au magasin de sous produits.
Convertissage. Les particules d’endosperme pratiquement pur (semoules ou finots selon leurs dimensions) sont écrasées entre une série de cylindres pratiquement lisses : les convertisseurs et les claqueurs. Après chaque passage on blute le produit obtenu afin d’en extraire la farine et de trier les grosses particules qui seront envoyées à nouveau au claqueur (grosses particules) ou au convertisseur suivant (fines particules )
Les farines obtenues sont de qualités différentes : celles des premiers passages sont de qualité supérieure.
Ultime étape : différentes sortes de pains sont présentées.
Le mot pain, sans autre qualificatif, est réservé au produit résultant de la cuisson de la pâte obtenue par pétrissage d’un mélange de farine de froment, d’eau potable , de sel et d’un agent de fermentation (levure ou levain)
La fabrication du pain comprend trois phases distinctes :
- le pétrissage consiste à malaxer la farine additionnée d’eau, de sel et de levain. L’hydratation de la farine entraîne la dissolution des parties solubles (sel, glucose) et le gonflement des parties insolubles (gluten, amidon)
- La fermentation : les ferments alcooliques (essentiellement des levures) incorporés à la pâte rencontrent des sucres sur lesquels ils agissent en produisant de l’alcool et du gaz carbonique. Les bulles gazeuses qui prennent naissance au sein de la pâte la soulèvent.
- La cuisson : après fermentation, la pâte est coupée, mise en forme et soumise à cuisson dans un four. La cuisson fait disparaître le gaz carbonique et l’alcool.
Les organisateurs ont eu la bonne idée de présenter les costumes traditionnels des divers métiers intervenant lors de ce processus, du paysan au boulanger. La visite est ainsi rendue plus vivante et accessible aux enfants de tous âges appelés à l’effectuer. Les bénévoles se relaient, plusieurs jours par semaine et assurent la présentation de l’exposition.
Les classes sont généralement divisées en plusieurs groupes : visite de l’exposition, visite du moulin, parcours de la commune de Dosches et de son sentier pédagogique, observation de paysage du Haut de la Garenne, selon le temps disponible et les niveaux.
Les visites devraient se poursuivre jusqu’au mois de juin.
